Os Aromas do Vinho

O mundo dos aromas é vasto e confuso e sabe-se que o vinho tem uma assombrosa quantidade de elementos aromáticos. Nosso sistema olfativo é incrivelmente sensível, nos sendo possível distinguir aromas em quantidade tão pequenas, que mesmo os mais sensíveis equipamentos de laboratório terão dificuldade em medir. Nossa capacidade analítica é extraordinária, estimando-se em cerca de 10 mil o número de aromas diferentes que o ser humano pode identificar.

Muitas dessas substancias são modificadas de diferentes formas pelo amadurecimento e envelhecimento do vinho, podendo interagir entre si, com propriedades aditivas, dissimuladoras ou sinérgicas. Degustadores experientes adoram identificar aromas no vinho, tais como chocolate, fósforo queimado, chá, tabaco, cogumelo, especiarias, frutas diversas e até cheiro de sela molhada, pêlo queimado, grama cortada, estábulo e outros. É notória a dificuldade, deve-se ressaltar que o aroma de um vinho está em constante evolução, mudando suas características com rapidez desde o momento em que é colocado no copo. Numa degustação, deve-se frequentemente reavaliar os aromas do vinho, captando-se estas mudanças.

Na realidade, o vinho tem aromas diversos do de uva. A análise de seus componentes voláteis revela as mesmas moléculas que criam aromas que nos são familiares. Eis alguns exemplos: rosa, cerejas, banana, pêssego, mel e baunilha. Até alguns até alguns aromas pouco comuns, tais como alcatrão, bacon defumado ou meias molhadas, identificados por degustadores experientes, têm sua origem em substâncias com afinidades químicas básicas.

A Classificação dos Aromas

Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos, poderíamos dividir teoricamente os aromas em Primários - seriam os originários da própria uva. Secundários - os originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho). Terciário - os originados do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por "bouquet".

Podemos agrupar os aromas da seguinte forma:

Florais: rosas, violetas, jasmins, acácias, etc;

Frutados: cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, limões, laranjas, etc;

Especiarias: pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc;

Animais: caça, carne, pêlo molhado, couro, etc;

Vegetais: palha, capim, feno, cana de açúcar, cogumelos, chá, fumo, etc;

Minerais: vulcânico, petróleo, pedra de isqueiro, etc;

Balsâmicos: resinoso, pinho, eucalipto, baunilha, etc;

Químicos: odores da fermentação, fermento de pão, enxofre, esmalte de unha, cola de aeromodelo, removedor de esmalte, etc;

Empireumáticos: odores associados a calor e fogo, tais como alcatrão, tostados, caramelo, café torrado, etc;

Outros aromas: chocolate, mel, caixa de charutos, etc.

Da mesma forma que a cor, os aromas dos vinho oferecem pistas de seu caráter, origem e história. De uma maneira muito genérica e simplista poderíamos dizer que:

Nos vinhos jovens predominam traços de frutas frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geléias.

Nos vinhos mais envelhecidos predominam aromas animais ou de decomposição.

Nos vinhos brancos predominam aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas: maça, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio, jasmim branco, etc.

Nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas: rosa, violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha.

Os aromas típicos das diferentes variedades de uvas e porque não, até de algumas regiões vinícolas, podem ser reconhecidos em determinados vinhos.

Ainda com relação aos aromas, devemos observar dois aspectos bastante importantes na análise do vinho: a intensidade e a persistência.

Não deixe de se divertir com as maravilhosas sensações que o olfato lhe proporciona. Dizem os cientistas que o aroma tem acesso direto ao cérebro, conectando-se imediatamente à memória e à emoção. Assim como o perfume do ser amado ou o delicioso aroma dos bolos e dos biscoitos da infância, os aromas do vinho podem evocar lugares e épocas específicas, com grande intensidade.